Nevruz bayramının gelişiyle birlikte, Orta Asya coğrafyasının kalbinde yüzyıllardır süregelen bir gelenek canlanır: Sümelek (veya Samanu) yapımı. Buğdayın uyanışını, doğanın yeniden doğuşunu ve bereketi simgeleyen bu koyu renkli, pekmez kıvamındaki tatlı, sadece bir lezzet değil, aynı zamanda kolektif bir ruhun ve kültürel mirasın en güzel örneklerinden biridir. Sümelek, “hiç şeker eklenmeden”, sadece filizlenmiş buğdayın kendi doğal şekeriyle tatlanan eşsiz bir şaheserdir.
1. Sümelek Nedir ve Neden Nevruz’da Yapılır?
Sümelek, filizlendirilmiş buğday şırası, un ve bazen pamuk yağı (ya da diğer bitkisel yağlar) ile saatlerce pişirilerek hazırlanan, koyu kahverengi, tatlı bir mamuldür. Nevruz, yani yeni gün, baharın başlangıcı ve doğanın uyanışını müjdeleyen bir bayramdır. Kışın bitişiyle toprağın canlanması ve yeni hasat döneminin müjdelenmesi, Sümelek’in temel felsefesini oluşturur. Buğdayın filizlenmesi, toprağın verimliliğini, yeni yaşamı ve bereketi temsil eder. Sümelek yapmak, adeta doğaya şükran sunmanın ve gelecek hasatın bolluğunu dilemenin bir yoludur.
2. Geleneksel Sümelek Üretiminin Aşamaları ve Yöresel Ritüeller
Sümelek yapımı, uzun ve zahmetli bir süreçtir; ancak bu zahmet, kolektif ruhu ve dayanışmayı pekiştirir. Genellikle kadınların bir araya geldiği, şenlikli bir atmosferde gerçekleşir.
- Buğdayın Çimlendirilmesi (Uruştırma): Sümelek yapımına Nevruz’dan yaklaşık bir hafta önce başlanır. Yöresel, kaliteli buğday taneleri özenle seçilir, yıkanır ve geniş tepsilere serilerek nemli bir bezle örtülür. Karanlık ve ılık bir yerde düzenli olarak nemlendirilerek filizlenmesi sağlanır. Buğdayların uçlarındaki yeşil filizler, yaklaşık 1-2 cm boyuna geldiğinde Sümelek için en ideal aşamaya ulaşılmış demektir. Bu filizler, tatlıya kendine has rengini ve besin değerini veren maltoz enzimleriyle doludur.
- Şıra Eldesi: Filizlenen buğdaylar (yöresel dilde “uruş”) toplanır ve büyük tahta havanlarda dövülerek ezilir. Ardından temiz bir bez veya tülbent yardımıyla sıkılarak buğday özü (şırası) elde edilir. Bu işlem birkaç kez tekrarlanır ve her seferinde daha konsantre bir şıra elde edilmeye çalışılır. Buğday filizlerinin ezilmesi, içindeki nişastayı maltoza dönüştüren enzimleri harekete geçirir.
- Pişirme Süreci ve Bereket Taşları: Elde edilen buğday şırası, büyük, kalın tabanlı bakır kazanlara (kazan veya dev kazan) alınır. Üzerine yavaş yavaş un eklenerek kıvamlı bir karışım elde edilir. En önemli yöresel ritüellerden biri, kazanın dibine genellikle yedi adet temizlenmiş küçük çakıl taşı veya ceviz atılmasıdır. Bu taşlar, hem Sümelek’in dibinin tutmasını engeller hem de bereket, sağlık ve iyi şans getirdiğine inanılır. Sümelek pişirilirken, kadınlar sırayla kazanın başına geçer ve büyük tahta kaşıklarla (kepçe veya çömçe) sürekli karıştırır. Bu karıştırma işlemi, Sümelek’in lezzeti ve kıvamı için hayati öneme sahiptir. Karıştırma sırasında şarkılar söylenir, dualar edilir ve iyi dileklerde bulunulur. Bu, Sümelek yapımını bir ibadete ve toplumsal bir şölene dönüştürür.
3. Uzun Pişirme ve Kıvamın Sırrı
Sümelek’in pişirilmesi, yaklaşık 15 ila 24 saat sürebilen, çok uzun ve meşakkatli bir süreçtir. Genellikle gün batımından sonra başlar ve ertesi sabahın ilk ışıklarına kadar odun ateşinde devam eder. Bu uzun pişirme, buğday şırasındaki nişastanın tamamen maltoza dönüşmesini ve tatlının kendine özgü koyu rengini ve pekmezimsi kıvamını almasını sağlar. Hiçbir yapay renklendirici veya tatlandırıcı kullanılmadan, sadece doğal karamelizasyon ve enzimlerin etkisiyle bu dönüşüm gerçekleşir.
